油在儲(chǔ)存不當(dāng)或受到污染的情況下會(huì)變質(zhì)。儲(chǔ)存方面，開(kāi)封后與氧氣接觸、存放時(shí)間過(guò)久、油壺不密封或材質(zhì)不佳、存于光照及高溫環(huán)境等，都會(huì)加速油的氧化酸敗。比如不蓋蓋子、頻繁打開(kāi)的食用油氧化快，不銹鋼油壺也不利于儲(chǔ)油。而受到污染，像油壺長(zhǎng)期不清洗，直接往舊油里續(xù)新油等，同樣會(huì)讓油快速變質(zhì)。這些情況都可能致使油的成分改變，產(chǎn)生有害物質(zhì)。

開(kāi)封后的食用油，一旦與氧氣親密接觸，便如同開(kāi)啟了變質(zhì)的倒計(jì)時(shí)。氧化酸敗的過(guò)程悄然發(fā)生，油脂漸漸形成對(duì)健康不利的物質(zhì)。而且，存放時(shí)間越久，過(guò)氧化物不斷累積，油脂變質(zhì)的步伐愈發(fā)加快。當(dāng)食用油的過(guò)氧化值超過(guò)0.25克/100克（19.7毫克當(dāng)量/千克），就不再適宜食用。

油壺作為油的“家”，對(duì)油的狀態(tài)影響頗大。油壺壁上殘留的油脂，因與空氣接觸面積大，變質(zhì)速度驚人。尤其是不飽和脂肪酸含量高的油脂，更易被氧化。若油壺很久不洗，殘留的舊油污漬會(huì)滋生細(xì)菌等雜質(zhì)，直接往舊油里續(xù)新油，新油也會(huì)被污染，加速變質(zhì)。此外，不密封的油壺、用了半瓶且每天打開(kāi)次數(shù)多的食用油，都因過(guò)多接觸空氣，使得氧化速度大幅提升。

還有環(huán)境因素也不容忽視，光照和高溫會(huì)加速油的氧化反應(yīng)。若將油壺置于陽(yáng)光直射處或溫度較高的地方，油變質(zhì)的速度就會(huì)加快。

總之，油變質(zhì)的情況復(fù)雜多樣。儲(chǔ)存時(shí)的環(huán)境、容器，以及是否受到污染等，都會(huì)影響油的品質(zhì)。為了讓油保持良好狀態(tài)，我們要注意儲(chǔ)存細(xì)節(jié)，選好油壺，做好清潔，確保油在適宜的條件下存放，從而保障我們能使用到優(yōu)質(zhì)健康的油。